Inspiracją i punktem wyjścia dla tych rozważań jest natura i stare książki kucharskie pełne dawnych przepisów. Zaangażowani są nie tylko szefowie kuchni, ale nawet producenci programów telewizyjnych, a dzięki ich współpracy niedoceniane bądź zapomniane produkty mają szansę dotrzeć do szerszej publiczności. Pokochaliśmy sery zagrodowe, mięso świni złotnickiej, czy podlaski kumpiak, a mimo, że miłość do warzyw potrzebuje trochę więcej czasu aby się rozwinąć, to niektóre niedoceniane warzywa już powróciły do łask i coraz częściej pojawiają się na naszych stołach.
Warzywa korzeniowe, takie jak pasternak, brukiew, topinambur, czy salsefia przez lata były nieobecne w restauracyjnych menu, a większość z nich kojarzono jedynie z kuchnią biednych chłopów i paszą dla zwierząt. Na szczęście od pewnego czasu są coraz bardziej doceniane – robi się z nich zupy kremy, puree, zapieka. Ich ziemisty, słodkawy i nienarzucający się smak dobrze współgra z mocniej zbudowanymi białymi winami, takimi jak Chardonnay oraz czerwonymi winami o delikatniejszej strukturze i ziemistym charakterze, takimi jak Pinot Noir, Chianti, a czasami nawet hiszpańska Rioja.
wytrawne
Biała Panamera na bazie znanego i cenionego szczepu chardonnay, to wino z wyczuwalnymi aromatami limonki, gruszki i owoców zielonych oraz delikatnymi nutami wanilii i dębu na podniebieniu. Jego struktura jest bardzo bogata, krągła i zdecydowana w finiszu.
Wybór wina do warzyw korzeniowych, które na talerzu grają główną rolę zależy od sposobu ich przyrządzenia oraz dodatków, które im towarzyszą. Im delikatniejsza obróbka, tym delikatniejsze wybieramy wino. Jeśli dodatki są bardziej charakterystyczne, to sięgając po wino koniecznie musimy mieć je na uwadze. I tak przygotowując łagodną i kremową zupę z warzyw korzeniowych z dodatkiem śmietany dopełnijmy ją klasycznym kalifornijskim Chardonnay, do zupy krem z dodatkiem pikantnych lub orientalnych przypraw (imbir, curry) proponujemy półwytrawnego lub półsłodkiego Rieslinga, a do kremu z topinamburu z dodatkiem oliwy truflowej wybralibyśmy Pinot Noir, najlepiej z Burgundii, w którym, tak jak w truflach znajdujemy sporo wytrawnych, ziemistych nut. Pieczenie i grillowanie intensyfikuje smak i aromat warzyw korzeniowych i jeszcze bardziej podkreśla ich słodycz. Do najbardziej radykalnych metod obróbki pasują wina o mocniejszej budowie, dlatego pieczony z czosnkiem, miodem i rozmarynem pasternak świetnie podkreśli towarzystwo wina Rioja.
Na dodatkową uwagę zasługuje salsefia – bohater przedwojennych książek kucharskich, której czarną odmianę nazywa się skorzonerą lub wężymordem. Przylgnęło do niej kilka innych nazw: szparagi zimowe, czy szparagi dla biedaków. W obróbce jest od nich trudniejsza, ale po wyszorowaniu, obraniu i ugotowaniu przypomina właśnie szparagi ze słodkim pietruszkowym posmakiem. Można ją podawać pieczoną, tak jak pozostałe korzenie lub gotowaną, jako dodatek do potraw. My polecamy bardziej wykwintny sposób: delikatny chowder z ostryg i salsefii z dodatkiem śmietany. Nie zapomnijcie o niezbędnych dodatkach: soku z cytryny, szczypcie pieprzu cayenne i hojnej garści zielonej pietruszki. Z tą potrawą pięknie będzie współgrać białe włoskie wino.
W poszukiwaniu przepisów na te mniej oczywiste warzywa warto sięgnąć po zapomniane książki kucharskie, np. popularne w dwudziestoleciu międzywojennym pozycje autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej oraz Marii Disslowej. To piękna lekcja historii o tym, jak się niegdyś jadało i doskonała okazja, aby ożywić tradycję i wzbogacić naszą dietę o pełne cennych składników warzywa, które były do tej pory niesłusznie „staromodne”.
wytrawne
Borgo Magredo Pinot Nero ma intensywne aromaty czerwonych jagód, wiśni i fiołków oraz wyraźny smak leśnych owoców. To pinot nero zdobyło srebro w konkursie Mundus Vini.
półwytrawne
Ernst Ludwig Riesling, wino o cytrusowej świeżości i dyskretnym bukiecie z nutami minerałów. To elegancki riesling o bladożółtej, mieniącej się refleksami barwie. W ustach pojawia się idealna równowaga słodyczy i kwasowości..
